Патока мальтозная

Мальтозная патока - это продукт ферментативного гидролиза крахмала, в результате чего образуется мальтоза, глюкоза и декстрины.

Технологический процесс производства патоки заключается в осахаривании крахмала, содержащегося в кукурузной муке и солоде, ферментами солода, отделении от сиропа взвешенных веществ, очистке мальтозного сиропа и сгущении его до плотности патоки.

Мальтозная патока является хорошо усвояемым углеводистым продуктом, рекомендуемым в качестве столового сиропа, а также для питания детей и больных. Предназначается для использования в кондитерской промышленности, при производстве пряников (при частичной замене свекловичного сахара в рецептурах пряники длительное время остаются свежими); в хлебопекарной промышленности; рекомендованы к употреблению диабетическим больным, как заменитель сахара.

Она является бесспорным улучшителем качества пшеничного хлеба:

  - добавление в тесто 10,7% мальтозной патоки по отношению к муке повышает ее газоудерживающую способность (это свойство муки способствует увеличению объемного выхода хлеба, улучшению пористости и водопоглотительной способности, определяющей выход хлеба);

  - добавление в тесто 7,5 % мальтозной патоки замедляет черствение печеного хлеба, через 72 часа сохраняется эластичность корки и мякиша; длительность брожения сокращается, длительность расстойки увеличивается, потери при брожении уменьшаются. Качество хлеба, выпеченного с добавлением в тесто мальтозной патоки, улучшается: корка становится румянее и глянцевитее, мякиш эластичнее, пористость равномернее, хлеб становится вкуснее, ароматнее.

Мальтозная патока- сладкая на вкус, с солодовым привкусом от светло-коричневого до коричневого цвета, имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в мальтозной патоке– не менее 78%,

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и на 100 г

сухого вещества патоки - не менее 65%

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество - не более 1,2%

Кислотность (расход раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества) - не более 12,0 см3

Реакция среды, рН - не менее 5

Дата: в архиве ( ID товара: 158178 )Пожаловаться на объявление